Celiaquía

¿Qué es el gluten?

El gluten es una proteína presente en el trigo y otros cereales como el centeno, la cebada o la avena.

¿Qué es la celiaquía?

La celiaquía o enfermedad celíaca es una intolerancia permanente al gluten que se manifiesta en individuos genéticamente predispuestos. El gluten de algunos alimentos, inflama y lesiona la mucosa del intestino delgado e impide su correcta absorción, lo que imposibilita a su vez que el organismo de las personas celiacas digiera y absorba apropiadamente los nutrientes que contienen.

El resultado es una malnutrición crónica con una deficiencia de calorías y nutrientes esenciales como proteínas, vitaminas y minerales. No se trata de una alergia, sino de una condición crónica con las características de una enfermedad autoinmune.

¿Qué tipos de celiaquía hay?

Según la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE), existen diferentes tipos de enfermedad celiaca. Los principales son:

  • Sintomática. Los síntomas son muy diversos, y todas las pruebas diagnósticas de los pacientes muestran resultados compatibles con la enfermedad celiaca.
  • Subclínica o asintomática. En este caso no existen síntomas, aunque las pruebas diagnósticas son positivas.
  • Latente. La padecen pacientes que consumen gluten en un momento determinado, pero no presentan síntomas ni alteraciones en la mucosa intestinal.
  • Potencial. Estas personas nunca han presentado un análisis compatible con la intolerancia al gluten, pero poseen una predisposición genética y cuentan con bastantes probabilidades de desarrollar una celiaquía activa o latente.

¿A quién afecta la intolerancia al gluten?

Según datos del Ministerio de Sanidad, esta dolencia afecta tanto a niños como a adultos y se da más en mujeres que en hombres. La celiaquía cuenta con un componente genético, por lo que es más frecuente en determinadas familias y puede manifestarse a cualquier edad. Esta enfermedad puede llegar a afectar al 1% de la población en los países occidentales, incluida España. Sin embargo, esta prevalencia puede ser en realidad mucho mayor, ya que el 75% de los casos de intolerancia al gluten están sin detectar: la enfermedad celíaca asintomática es más frecuente que la sintomática.

¿Qué provoca la enfermedad celíaca?

La causa de la celiaquía sigue sin conocerse con exactitud, pero sí se ha demostrado que tiene una base hereditaria y aparece en individuos genéticamente predispuestos. Por lo tanto, si un familiar padece esta enfermedad, aumenta la probabilidad –aproximadamente en un 10%- de que otro miembro de la familia la sufra. Además de los factores genéticos, influyen también en la aparición de la celiaquía agentes ambientales -probablemente infecciones virales u otros tipos de infecciones- y la asociación de estos factores con otras enfermedades autoinmunes.

¿Cuáles son sus síntomas?

Los síntomas pueden ser muy diversos y no siempre propiamente digestivos. Parte de ellos sí están relacionados con la mala absorción de los alimentos por el intestino, lo que provoca diarrea, retortijones intestinales, hinchazón abdominal y malnutrición, debido a la carencia de hidratos de carbono, hierro, folatos, calcio y vitamina B12. Igualmente, puede manifestarse con deposiciones abundantes y grasientas, dolor abdominal, y exceso de gases. Por otro lado, también puede provocar pérdida de peso en adultos, inhibición del crecimiento en niños, anemia, problemas óseos, apatía y debilidad. Y son relativamente frecuentes la irritabilidad y las úlceras bucales recurrentes. Así mismo, la celiaquía subclínica, al no presentar signos representativos de la enfermedad, puede exteriorizarse de forma aislada o asociada a una anemia ferropénica crónica que no responde al tratamiento habitual, osteoporosis, síntomas de tipo colon irritable, epilepsia, ataxia (descoordinación del movimiento), hepatitis autoinmune y cirrosis, entre otras manifestaciones.

¿Cómo puedo saber si padezco la enfermedad celíaca?

Dada la gran diversidad de síntomas que puede provocar esta dolencia, característicos también de otras enfermedades, su diagnóstico puede ser muy complicado. Ya que las personas que padecen celiaquía presentan en sangre niveles elevados de anticuerpos contra el gluten, primero debe realizarse una analítica que incluya los marcadores de esta patología y un cuidadoso examen clínico. Si los análisis de sangre son positivos, sirven para sospechar la existencia de la enfermedad; en cambio, los resultados normales o negativos no la descartan. Por tanto, se debe confirmar o descartar posteriormente la patología con una biopsia intestinal, que consiste en extraer una muestra de tejido del intestino delgado superior para comprobar si está alterado. Se trata de una técnica muy sencilla, a veces molesta, pero no dolorosa, por lo que no requiere anestesia.

¿Qué complicaciones puede conllevar la celiaquía?

La mayoría de las complicaciones de la enfermedad celíaca se encuentran relacionadas con los déficits nutricionales que produce la alteración de la absorción de los alimentos: mareos y convulsiones, osteoporosis, baja talla, retraso del crecimiento, malformaciones congénitas en hijos de madres celíacas no tratadas durante el embarazo, etc.

¿Cuál es el tratamiento más adecuado?

El único tratamiento para la enfermedad celíaca es seguir una dieta estricta sin gluten durante toda la vida. Es decir, el celíaco no puede ingerir ningún alimento que contenga esta proteína, aunque sea en cantidades mínimas o por error, ya que hacerlo de manera continuada puede dañar severamente las vellosidades intestinales de su organismo y poner en riesgo su salud, incluso en ausencia de síntomas. Por eso, también es importante poner especial cuidado a la hora de cocinar y evitar que los alimentos que contienen gluten toquen o contaminen otros alimentos destinados a las personas celiacas. Por ejemplo, electrodomésticos como el horno o las sartenes deben estar limpios antes de usarlos para cocinar comida sin gluten. En cambio, si se respeta la dieta de manera estricta, el revestimiento intestinal se repara progresivamente y el intestino vuelve a funcionar con normalidad. La mayoría de las personas se sienten mucho mejor a medida que el organismo se recupera, aunque pueden llegar a pasar dos años hasta que el estado del intestino delgado es completamente normal. En ocasiones, pueden incluirse en la dieta suplementos vitamínicos o minerales para favorecer la recuperación o tratar síntomas como la anemia ferropénica.

¿Qué alimentos contienen gluten?

Además de los cereales arriba mencionados, también contienen gluten todos los productos elaborados con ellos (harinas, sémolas, almidones y proteínas, entre otros) y los subproductos de estos (pastas, pan, pasteles, galletas…). El gluten aporta a las masas una consistencia elástica y esponjosa y también posee acción espesante. Por este motivo, las industrias lo añaden a productos alimenticios que no lo contienen de manera natural como, por ejemplo, embutidos y derivados cárnicos, salsas, aperitivos, golosinas o comidas preparadas. Se halla también presente en algunos medicamentos como excipiente. La Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) facilita la siguiente clasificación de alimentos como guía para una dieta sin gluten:

  • Alimentos libres de gluten. Son aquellos por naturaleza no contienen gluten:
  • Leche y derivados: quesos, quesos de untar sin sabores, requesón, nata, yogures naturales, cuajada.
  • Todo tipo de carnes y vísceras frescas, congeladas, en conserva y al natural.
  • Embutidos: cecina, jamón serrano y jamón cocido de calidad extra.
  • Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos, pescados y mariscos en conserva al natural o en aceite.
  • Huevos.
  • Verduras, hortalizas y tubérculos.
  • Frutas.
  • Arroz, maíz, tapioca y sus derivados.
  • Legumbres.
  • Azúcar y miel.
  • Aceites y mantequillas.
  • Café en grano o molido, infusiones y refrescos de naranja, limón y cola.
  • Vinos y bebidas espumosas.
  • Frutos secos crudos.
  • Sal, vinagre de vino, especias en rama, en grano y todas las naturales.

Alimentos que pueden contener gluten. Son aquellos que por naturaleza no contienen gluten, pero pueden llegar a incorporarlo por el proceso tecnológico o por contaminación cruzada:

  • Embutidos: choped, mortadela, chorizo, morcilla, salchichas, etc.
  • Patés.
  • Quesos fundidos, de untar de sabores, especiales para pizzas.
  • Conservas de carne, albóndigas, hamburguesas.
  • Conservas de pescado en salsa, con tomate frito.
  • Salsas, condimentos y colorantes alimentarios.
  • Sucedáneos de café, chocolate y cacao y otras bebidas de máquina.
  • Frutos secos tostados o fritos con harina y sal.
  • Caramelos y golosinas.
  • Algunos tipos de helados.
  • Sucedáneos de chocolate.

Alimentos que contienen gluten. Son aquellos productos elaborados a partir de los cereales prohibidos para los celíacos.

  • Pan, harina de trigo, cebada, centeno.
  • Bollos, pasteles y tartas.
  • Galletas, bizcochos y productos de repostería.
  • Pasta alimenticia: fideos, macarrones, tallarines…
  • Higos secos.
  • Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, agua de cebada.
  • Productos manufacturados en los que entre en su composición se hallen cualquiera de las harinas ya citadas en cualquiera de sus formas: almidones, féculas, sémolas y proteínas.
  • Obleas de la comunión.

10 consejos para prevenir y convivir con la enfermedad celíaca

Seguir una dieta libre de gluten y tomar una serie de precauciones especiales en el día a día permite a las personas celíacas disfrutar de una buena calidad de vida.

  • 1. Evita el autodiagnóstico.
  • No debe iniciarse una dieta libre de gluten antes de que los exámenes médicos y la biopsia intestinal hayan confirmado la enfermedad, porque se puede enmascarar o retrasar el diagnóstico. Se recomienda no incorporar alimentos con trigo en la dieta de los bebés hasta los seis meses de edad.
  • 2. Sigue una dieta rica y variada sin gluten.
  • El celíaco debe basar su dieta en alimentos naturales y frescos que no contengan esta proteína. Pueden ser carnes, pescados, huevos, leche y derivados, frutas, verduras y hortalizas, legumbres y cereales como el maíz o el arroz. Los alimentos deben combinarse entre sí equilibradamente, con el fin de aportar al organismo todos los nutrientes que necesita. El gluten no es una proteína esencial en la dieta de una persona y, por ejemplo, las legumbres pueden suplirla.
  • 3. Sé precavido con los alimentos elaborados.
  • En general, se deben evitar los alimentos elaborados y/o envasados, porque en ellos resulta más difícil garantizar la ausencia de gluten. Como norma general, deben eliminarse de la dieta los productos a granel, los elaborados artesanalmente o los que no estén etiquetados y, por tanto, no incluyan el listado de ingredientes.
  • 4. Lee con atención las etiquetas de los productos manufacturados.
  • Aproximadamente el 70% de ellos contienen gluten. Por ese motivo, es conveniente leer siempre la etiqueta del producto que se compra. Además del gluten y las trazas de gluten, hay que evitar los cereales, la harina,  los almidones modificados (E-1404, E-1410, E-1412, E-1413, E-1414, E-1420, E-1422, E1440, E-1442, E-1450), los amiláceos, la fécula, la fibra, los espesantes, la sémola, las proteínas, las proteínas vegetales, el hidrolizado de proteína, la malta, el extracto de malta, la levadura, el extracto de levadura, las especias y los aromas. También resultan muy útiles los símbolos que identifican los productos libres de gluten.
  • 5. No descuides la higiene en la cocina.
  • Una incorrecta preparación de los alimentos puede poner en riesgo la salud del celíaco, por lo que es aconsejable  manipularlos con precaución, lavar y limpiar muy bien las encimeras, mesas y los utensilios de cocina y almacenar los productos susceptibles de contener gluten separados del resto, tanto en la despensa como en el frigorífico. Antes de cocinar o tocar un alimento, hay que lavarse bien las manos.
  • 6. Prepara las comidas libres de gluten en primer lugar.
  • Además, para evitar la contaminación cruzada de los alimentos, es recomendable cocinar las pastas con y sin gluten en recipientes separados y usar distintas cucharas para revolver los dos tipos de pasta. También se debe evitar freír alimentos sin gluten en aceites donde previamente se hayan frito productos que sí lo contienen.
  • 7. Consulta los ingredientes y la manipulación de alimentos al comer fuera de casa.
  • Las personas celíacas pueden comer también en bares, restaurantes y comedores escolares, pero deben tomar la precaución de informarse previamente sobre la forma de elaboración y los ingredientes de cada plato antes de consumirlo. Si se desea comer pan, es recomendable llevarlo de casa y, si se desea postre, es preferible la fruta fresca.
  • 8. Revisa los excipientes de los medicamentos.
  • Algunos fármacos pueden utilizar gluten, harinas, almidones u otros derivados en sus excipientes, lo cual estará advertido en los prospectos, etiquetado y fichas técnicas de los productos que puedan causar intolerancias o alergias. En caso de que un medicamento incluya esta advertencia, el celíaco debe consultar a su médico antes de utilizarlo.
  • 9. Viaja sin riesgos.
  • En los periodos vacacionales o viajes de trabajo, las personas que sufren intolerancia al gluten deben tomar precauciones especiales, como llamar con antelación al establecimiento donde se alojará para explicar su condición de celíaco. En el caso de alojarse con amigos o familiares, debe explicarles cómo evitar la contaminación cruzada de los alimentos. Si se va a coger un avión, se debe solicitar de manera anticipada un menú libre de gluten.
  • 10. Déjate asesorar por los expertos.
  • Seguir una dieta sin gluten puede parecer complicado, pero un buen nutricionista puede ayudarte a diseñar una dieta equilibrada y  variada que se adapte a tu estilo de vida. También las asociaciones de celíacos de cada comunidad pueden asesorar y resolver las dudas de quienes padecen esta enfermedad.

Infografía

¿Cómo prevenir la contaminación cruzada en la cocina? Sigue estas seis pautas.

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¿Qué es la celiaquía?

La celiaquía o enfermedad celíaca es una intolerancia permanente al gluten que se manifiesta en individuos genéticamente predispuestos. Se trata de una enfermedad crónica, de difícil detección en parte por la variedad de síntomas que presenta según la etapa de la vida donde aparezca. En esta entrevista el doctor Eduardo González Zorzano cita síntomas que facilitan su identificación, y da recomendaciones para convivir con la celiaquía.

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